Yumurta, sağlıklı yaşam için, gerekli olan 6 temel besin grubunun (protein, yağ, karbonhidrat, vitamin, mineral ve su) tümünü içerir. Bir yumurta, birçok besin maddesi (protein, n-3 yağ asitleri, vitamin A, K, D, E, B2, B12, niyasin, biyotin, pantotenik asit ve birçok mineral) için önerilen günlük dozların %9’dan fazlasını karşılamaktadır.
Yüksek besin maddesi içeriğine rağmen yumurtanın enerji içeriği düşüktür. Orta boy bir yumurtanın (60 gr) enerji içeriği ortalama 80 Kcal'dir.
İnsanların çiğ yumurta tüketmesi bazı patojen bakteriler (özellikle Salmonella) açısından risk oluşturur. Çiğ yumurta akının sindirilebilirliği çok düşüktür, pişmemiş yumurtada bulunan bazı proteinler diğer besinlerle alınan vitamin ve mineralleri kendine bağlayarak vitamin ve minerallerden yararlanmayı engeller. Emilimi ve yarayışlılığı engellenen vitamin ve mineraller doğruca dışarı atılır. Yumurta pişirildiği zaman sindirilebilirliği ve yarayışlılığı artarken, vitamin ve mineralleri bağlayan yumurta proteinleri de yüksek sıcaklıkta denatüre olur. Pişmiş yumurta proteinleri, vitamin ve mineralleri kendine bağlayamaz. Bu nedenle uzun süre çiğ yumurta akı tüketenlerde bu vitamin (özellikle biyotin) ve minerallerin eksikliğine bağlı sağlık sorunları görülebilir. Kısaca çiğ yumurta tüketimi sağlığa yararlı değildir. Ancak sindirim sorunlarına ve vitamin - mineral eksikliğine yol açacağından sağlığa zararlıdır.
Ticari olarak üretilen yumurtalarda tavukların yediği yem sadece temel besin maddelerinden oluşurken (mısır, soya, ayçiçeği vb.), köy yumurtasında tavuklar toprak yüzeyinden ve atık dolu çevreden (ne yazık ki!) besin maddelerinin yanı sıra her türlü kirli, zararlı, kimyasal, mikrobiyal ve patojen içeren yabancı, metal ya da plastik maddeleri tüketerek bu zararlı maddelerin yumurtaya geçmesine sebep olur. Köy yumurtası tüketimi sağlığa zararlı olabilir. Özellikle bebeklere yedirilmesi sakıncalıdır.
Sarı rengi yumurtanın besin değerini etkilemez. Yumurta sarısına renk veren madde ksantofil pigmentleridir. Bu pigmentleri tavuk üretemez, tükettiği yemlerle alması gerekir. Yumurta sarısına rengini veren lutein ve zeaksantin pigmentleri aynı zamanda önemli antioksidanlardır. Bu pigmentler tat oluşturmaz. Bu nedenle açık ve koyu sarılı yumurtaların besin değerleri ve lezzetleri arasında bir fark yoktur.
Kabuk rengi kalıtsal bir özelliktir. Genelde kahverengi tüylü ve kırmızı kulakçık rengine sahip tavuklar kahverengi kabuklu yumurta yumurtlar. Beyaz tüylü ve beyaz kulakçık rengine sahip tavuklar beyaz kabuklu yumurta yumurtlar. Kahverengi kabuklu yumurtalar biraz daha iridir ve kabuk kırılma mukavemeti daha yüksektir. Fakat kahverengi ve beyaz kabuklu yumurtaların besin değerleri arasında fark yoktur.
Yıkama, yumurta kabuğundaki koruyucu tabakaya (kütikül) zarar verir. Özellikle soğuk suda yıkanan yumurtalarda kabuk yüzeyinde bulunan mikroorganizmalar yumurta üzerindeki mikroskobik gözenekler aracılığıyla yumurta içine çekilir. Bu nedenle yıkanan yumurtalarda enfeksiyon riski artar. Ayrıca elde yıkanan yumurtalara el ile temas yoluyla bir çok patojen bulaşabilir.
Taze yumurtalar haşlandığı zaman daha zor soyulur. Çünkü kabuk ile kabukaltı zarları ve yumurta akı daha sıkı bağlanmıştır. Yumurta bekletilince su kaybı olur, küt uçta dış ve iç kabukaltı zarları birbirinden ayrılarak hava hücresi oluşur. Bu yumurtalarda kabuk daha kolay soyulur. Kısaca zor soyulan yumurta daha tazedir.
Yumurta kabuğu kalsiyum desteği olarak kullanılabilir mi?
Evet. Bu amaçla 2 yöntem kullanılabilir.
1. Yöntem (Kabuk Tozu) : Yumurta kabukları iyice yıkanarak yumurta akından ayrılır. 5 – 10 dakika kaynatılarak olası patojen bakteriler yok edilir. Kabuklar kurutulduktan sonra ince öğütülür. Ağzı kapalı kaplarda saklanır. Yarım çay kaşığı kabuk tozunda yaklaşık 400 mg kalsiyum bulunur. Osteoporozisli hastalarda kabuk tozunun 400 mg magnezyum sitrat ve D Vitamini ile tüketilmesi önerilmektedir. Kabuk tozunu kalsiyum sitrat formunda tüketmek için ½ çay kaşığı kabuk tozu ½ limon suyu ile karıştırılır. Çıkan kabarcıklar bitince (oda sıcaklığında 3 – 4 saat sonra) içilir.
2. Yöntem (Limon Suyunda) : Küçük bir kavanoza 1 yumurta koyulur. Üzerini örtecek kadar taze limon suyu ilave edilir. Kavanozun ağzı iyice kapatılarak bozdolabına konur. Günde 3 – 4 kez çalkalanır. Limon suyu taze ise 2 – 3 gün sonra kabarcık çıkışı durur. Yumurta kabuğu erir. Yumurta limon suyundan çıkartılarak normal olarak kullanılabilir. Kalan çözelti çalkalanarak başlangıçta 1 çay kaşığı tüketilir. İlerleyen günlerde miktar artırılabilir. Çünkü limon suyunda eriyen kalsiyum miktarını hesaplamak zordur. Yumurta limon suyunda daha uzun süre tutulursa limon suyunu emerek şişer ve kabukaltı zarı yırtılabilir. Bu nedenle yumurta en çok 3 – 4 gün sonra limon suyundan çıkartılmalıdır.
Not : Her renk farklı bir maddedir.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder